صنایع غذایی دانشگاه شیراز

سایت فوداسپات در اقدامی جدید اقدام به عرضه ی جزوه های آموزشی کنکور کارشناسی ارشد صنایع غذایی نموده است .

جزوه های عرضه شده همگی تالیف مهندس سجاد عبدی ، مولف چندین کتاب در زمینه صنایع غذایی از جمله کتاب 19 سال کنکور صنایع غذایی ، 110 متن علوم و صنایع غذایی و 10 سال کنکور زبان تخصصی صنایع غذایی می باشد .

این جزوات علاوه بر جامع بودن ، از بیان مطالب اضافی که سبب اتلاف وقت و نیز پریشانی خاطر داوطلبان گرامی می شود خود داری نموده است و بیشتر بر روی مطالب و نکات اصلی و بینادی تمرکز نموده است .

جزوات در چند جلد و به تفکیک دروس منابع ارشد صنایع غذایی از قرار زیر نگاشته شده اند :

1. جزوه جامع میکروبیولوژی صنایع غذایی :

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

2. جزوه تکنولوژی روغن :

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

3. جزوه تکنولوژی قند :

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

4. جزوه تکنولوژی لبنیات :

دانلود 5 صفحه ابتدايي

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

5. جزوه تکنولوژی غلات :

دانلود 5 صفحه ابتدايي

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

6. جزوه تکنولوژی کنسرو :

دانلود 5 صفحه ابتدايي

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

7. جزوه شیمی مواد غذایی :

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

8. جزوه اصول نگهداری مواد غذایی :

دانلود 5 صفحه ابتدايي

قیمت با تخفیف ویژه فوداسپات : 10000 تومان

به گزارش واحد مرکزی خبر و به نقل از فوداسپات ، این واحد صنعتی در فضایی به مساحت۵ هزار و ۴۰۰ متر مربع در مدت ۱۸ ماه در شهرک صنعتی بزرگ شیراز ساخته خواهد شد.

سرپرست سازمان صنعت، معدن و تجارت استان فارس گفت:

صفری هدف از راه اندازی این کارخانه رااستفاده مردم به خصوص کودکان از غذا های سالم عنوان کرد. این کارخانه ظرفیت تولید دو تن محصول سالم پروتئینی آماده طبخ و سوسیس و کالباس گیاهی در ساعت، ۴۰ تن در روز و ۱۲ هزار تن در سال را دارد.

سوسیس و کالباس گیاهی نوعی محصول پروتئینی است که از مواد اولیه شامل سویا و سایر غلات و چاشنی های غذایی مفید تشکیل شده است. این محصول غذایی فاقد مواد گوشتی و افزودنیهای خوراکی مضر است و ماندگاری آن پس از تولید برای دوره ای ۶ ماهه خواهد بود.

هم اینک در خاورمیانه واحد صنعتی تولید کنده سوسیس و کالباس گیاهی وجود ندارد و فناوری و دانش فنی تولید این پروتئینها در اختیار معدودی از کشورها نظیر آمریکا، استرالیا، انگلیس ، آلمان و هلند است. به گفته بهمنی سرمایه گذار طرح ، بیش از ۳۰ درصد از محصولات تولیدی به خارج از کشورصادر می شود. بابهره برداری از این واحد صنعتی برای ۵۰ نفر بصورت مستقیم اشتغال ایجاد خواهد شد.

شرکت توماس جی. لیپتون از نام مؤسس خود یک ایرلندی مهاجر که در سال ۱۸۶۵ با کشتی به آمریکا رفت بهره می برد. داستان لیپتون در واقع حکایت فردی است که از فقر کامل به ثروت هنگفت رسید.
لیپتون ۱۵ ساله که از کشور خود فرار کرده بود، با ۸دلار در جیبش و بدون هیچ دوستی به نیویورک رسید. در آن زمان جنگ های داخلی به اتمام رسیده بود و سربازان به خانه هایشان بازمی گشتند و خواهان کار بودند. لیپتون روزهای زیادی را در خیابان های نیویورک به جست جوی کار پرداخت تا اینکه پیشنهادی برای کار در مزارع تنباکو ویرجینیا که در جنگ به یغما رفته بود، دریافت کرد.
برای ۴۳ سال بعد، لیپتون تمام سواحل شرقی و سواحل می سی سی پی را برای پیدا کردن هر کاری طی نمود. از میان آنها می توان به کار در مزرعه برنج کارولینای جنوبی، رانندگی در حوالی نیواورلانز، کتاب فروشی حتی آتشنشان در چارلستون کارولینای جنوبی اشاره نمود. او به طور دوره ای به نیویورک نیز برای جست وجوی کار مراجعه می نمود ولی ناچار به بازگشت به جنوب، جایی که کارگر محدود بود، می شد. او سال های زیادی را برای پیدا کردن یک شغل ثابت و سودمند گذراند. روی صورتش بریدگی ناشی از چاقو در نبرد خیابانی با یک اسپانیولی به وجود آمد و زمانی که به دلیل نداشتن کرایه راه در میان مسافران مخفی شده بود دستگیر شد. بزرگترین موقعیت او زمانی بود که سرکارگر مزرعه ای که در آن کار می کرد، وی را که دچار تصادف شده بود و پایش به شدت آسیب دیده بود، برای مراقبت بیشتر به خانه اش برد.
در نهایت او توانست در یکی از شعب نیویورک اند مش به عنوان منشی استخدام شود. لیپتون به مدت یک سال در آن شرکت کار کرد و سپس به اسکاتلند بازگشت تا در مغازه پدرش در گلاسگو مشغول به کار شود. اما به سرعت از نوع قدیمی کسب وکار در آنجا به ستوه آمد و در سال ۱۸۷۱ در سن ۲۱ سالگی، مغازه کوچک خود را برای تجارت، راه اندازی نمود و چند سال بعد دومین مغازه اش را گشود. برای چندسال بعد لیپتون بدون احساس خستگی برای اینکه تجارتش را به یک امپراتوری کوچک تبدیل نماید به کار پرداخت و فن نمایش، توانایی محاسبات مالی و عزم راسخ او در انجام این امر به او کمک کرد و در طول مدت ۱۰ سال لیپتون زنجیره ای از ۲۰ خواربار فروشی را اداره می کرد. مغازه های لیپتون به دلیل خدمات و محل های مناسب به شهرت دست یافتند.
در واقع لیپتون مرتبا از تدابیری استفاده می نمود که مشتریان را به مغازه های خود وفادار نماید. در سال ۱۸۸۱ لیپتون با استفاده از فن نمایش خود بزرگترین پنیر ساخته شده را وارد کشور نمود، به نمایش گذاشت و به فروش رساند. شیر مورد نیاز این پنیر از ۸۰۰۰ گاو تامین شده بود و ۲۰۰ سازنده پنیر در ساخت آن مشارکت نموده بودند. لیپتون تصمیم گرفت که سکه های طلا درون پنیر قرار دهد و نیروی پلیس زیادی سراسر خیابانی که پنیر به فروش می رسید را پوشش داد.
در عرض دوساعت کل پنیر به فروش رسید و تصویر آن به عنوان نمادی در فروشگاه های لیپتون نصب شد.
در دهه ۱۸۸۰ تجارت غذای لیپتون به ۲۰۰ مغازه گسترش یافت و لیپتون یک فرد مولتی میلیونر شد. سپس او نظارت روزانه خود بر شرکت را کاهش داد و به مسافرت پرداخت تا موارد جدید را برای اضافه کردن به مغازه هایش بیابد.
چای در انگلستان در دهه۱۸۸۰ مورد توجه قرار گرفته بود و هر ساله مقدار زیادی از چای ارزان تولید شده در هند وارد این کشور می شد. تقاضا برای چای به میزان ۴۰ میلیون پوند در دهه ۱۸۷۰ رسید و سپس در اواسط دهه ۱۸۸۰ دوبرابر شد. فروشندگان چای اصرار زیادی داشتند که لیپتون چای آنها را در مغازه هایش به فروش برساند، اما لیپتون این کار را رد کرد و در نهایت تصمیم گرفت به خارج از کشور مسافرت نماید و تولیدکننده چای مخصوص به خود را بیابد. او در سال ۱۸۹۰ به هند رفت و از مزارع چای دیدن کرد و بخش جدیدی را به زندگی حرفه ای خود افزود.
چای به قیمت ۵۰ سنت بابت هرپوند فروخته می شد که برای خانواده کارگران رقمی بالا بود. لیپتون متوجه شد که خودش می تواند چای را کشت و زرع نماید و به قیمت ۳۰ سنت بفروشد. او روش جالبی را برای فروش به کار برد. از آنجا که تا آن زمان چای به صورت باز فروخته می شد و خریداران نسبت به تازگی و وزن چای خریداری شده مطمئن نبودند، او بسته های رنگی با وزن ۱، ۰/۵، ۰/۲۵ پوندی را به بازار عرضه کرد و روی آن نوشت «به طور مستقیم از مزارع چای تا درون قوری ها».
با افزایش تقاضا، صنعت چای لیپتون به سرعت سود زیادی را نمایش داد. در دهه ۱۹۰۰ امپراتوری لیپتون نه تنها در اروپا بلکه در آمریکا هم گسترش یافت و لیپتون با موفقیت به آمریکا بازگشت و برای اولین بار سهام شرکت در سال ۱۸۹۷ معامله شد. در اواسط دهه ۱۹۲۰ لیپتون در سن ۷۶ سالگی از مدیریت کناره گیری نمود و آن را به یک تیم کاری منتقل کرد.
لیپتون با ۱ میلیارد دلار فروش در سال، دهه ۱۹۸۰ را آغاز نمود و در اواخر دهه به بزرگترین شرکتی که غذاهای فریز شده می فروشد، تبدیل شد.

 با هدف درمان سردرد و افسردگی به بازار آمد اما در نهایت تبدیل به محبوب‌ترین نوشیدنی در جهان شد. صحبت از کوکاکولاست که امروزه دومین لغت معروف جهان است و طرز تهیه‌اش در گاوصندوقی در آمریکا نگهداری می‌شود
قطعا روز ۸ مه سال ۱۸۸۶ زمانی که جان اسمیت پمبرتون وارد داروخانه‌اش در آتلانتا شد، هیچ تصوری نداشت که قرار است آن روز معمولی تبدیل به یک تاریخ مهم شود؛ روز یافتن ترکیب "کوکاکولا" محبوب‌ترین نوشیدنی در سراسر جهان.

البته ایرادی را هم نمی‌توان بر پمبرتون وارد کرد زیرا هر چه هست در آن روز او می‌خواست شربتی ضد سردرد، خستگی و افسردگی را در آزمایشگاهش تولید کند. پمبرتون هر لیوان از نوشیدنی تازه‌‌اش را به قیمت ۵ سنت به مشتریانش می‌فروخت. هر چند در نهایت آن اندازه خوشبخت نبود که در زمان حیاتش بتواند نصیبی هر چند اندک از شهرت و محبوبیت این ترکیب ابتکاری ببرد و کمی پیش از مرگ دستور تهیه ساخت کوکاکولا را در ازای ۲۳۰۰ دلار به آسا کندلر، بازرگان آمریکایی و شهردار شهر آتلانتا فروخت.

در عوض کندلر توانست به زودی از کوکاکولا یک "نوشیدنی ملی" بسازد که نامش مترادف با "زندگی به سبک آمریکایی" است. او کمی دستور تهیه کوکاکولا را دستکاری کرد و برای راحت‌تر کردن کار به جای لیوان و بشکه، بطری‌های مخصوصی را برای این نوشیدنی سفارش داد که امروزه همه آن را می‌شناسند و در نهایت محصولش را در سراسر آمریکا توزیع کرد. با این تغییرات همه دیگر می‌توانستند حتی در خانه‌هایشان هم کوکاکولا بنوشند.

در سال ۱۸۹۶، ده سال بعد از تهیه اولین ترکیب کوکاکولا آسا کندلر برای نخستین بار این نوشیدنی را به خارج از مرزهای آمریکا صادر کرد؛ به کوبا و کانادا.

ورود کوکا کولا به اروپا

جنگ جهانی دوم کوکاکولا را به یک مارک جهانی تبدیل کرد؛ البته از طریق کوله‌های سربازان آمریکایی. در سال ۱۹۴۲ ژنرال آیزنهاور شخصا دستور داد تا سه میلیون بطری کوکاکولا به اروپا صادر شود تا از این راه سربازان آمریکایی با نوشیدن این "بمب انرژی شیرین" تقویت شوند

آندرئا اکسلر، روزنامه‌نگار و نویسنده کتابی در مورد "کوکاکولا" در همین رابطه می‌گوید: «در زمان جنگ جهانی دوم کوکاکولا در آمریکا به عنوان یک کالای مهم جنگی شناخته شد و هر سرباز آمریکایی سهمیه مشخصی را برای دریافت آن داشت تا جایی که کارخانه‌های کوچک مخصوصی برای پر کردن بطری‌ها ساخته شد. بعد از جنگ این امکان وجود داشت تا بلافاصله از همین کارخانه‌ها برای پوشش دادن بازار مصرف در اروپا استفاده شود‌. برای مردم کشورهای اروپایی هم کوکاکولا تا حدی نشانی از آزادی، دموکراسی و مدرنیته بود.»

بعد از پایان دوران جنگ سرد و از میان برداشته شدن پرده‌ی آهنین جدایی میان شرق و غرب، کوکاکولا به سرعت توانست جای خود را گستره‌های جغرافیایی شرق سابق باز کند. یک روز بعد از فروپاشی دیوار برلین کمپانی کوکاکولا در برلین شرقی و دیگر شهرهای شرق آلمان به طور رایگان بین مردم کوکاکولا پخش می‌کرد.

به گفته‌ی میشل بری، کارشناس امور تبلیغاتی نکته‌ی مهمی که در معروف کردن کوکاکولا نقش ایفا کرد، روش‌های هوشمندانه بازاریابی و تبلیغ برای این محصول بود. هر چند بی‌انصافی خواهد بود اگر از طرح سرزنده‌ی علامت کوکاکولا، نوشته‌ای سفید روی سطح قرمز، رنگ غافل ماند.

چیکو با نام علمی Manilkara Zapota.I گیاهی است از خانواده Spotaceae که نام های علمی دیگری از قبیل Manilkara achras, Zapota.I, Pouteria mammosa برای آن پیشنهاد شده و با نام چیکو (در فیلیپین)، ساپوریلا (انگلیس)، سان مانیلا (اندونزی)۷ لاموت (تایلند)، چیکلی (مکزیک) و نازی بری (جامائیکا) شناخته می شود. این درخت بومی در دوران قدیم در جنوب مکزیک و کشورهای آمریکا به منظور استخراج صمغ در تهیه آدامس و همچنین تولید میوه، کشت می شد. سپس به وسیله اسپانیائی ها به فیلیپین برده شد و در نهایت به تمام نقاط گرمسیر دنیا انتشار یافت. این درخت هم اکنون در سطح وسیعی در نوار ساحلی هندوستان و سریلانکا و در ایران نیز در بعضی از منازل و باغ های استان سیستان وبلوچستان و هرمزگان کشت می شود. با توجه به سازگاری بسیار خوب این درخت با شرایط آب وهوائی و خاک های جنوب کشور و عملکرد مطلوب آن، توسعه سطح زیرکشت آن در برنامه سوم مورد نظر قرار گرفته است.

موارد مصرف چیکو :

در زمان های گذشته رنگ قرمز " کوچی نیل " با ارزش تر از طلا بود .رنگ قوی که جایگزینی نداشت.تا مدت های زیادی اروپایی ها از آن،جهت رنگ امیزی پارچه و روشن سازی و همچنین در پخت و پز  و در سال های بعد Michelangelo     در نقاشی هایش و انگلیسی ها و کانادایی ها برای رنگ امیزی پوشش های سربازان خود استفاده می کردند. حتی اولین پرچم ساخته شده U.S توسط Betsy Ross ، با نوار های باریک  قرمز رنگ از ماده رنگی کو چی نیل تزیین شده بود.اما تا حدود 300 سال اروپایی ها منشا اولیه ان را بروز نداده و اسپانیایی ها آن را به صورت دانه ای و به عنوان رنگ در دانه "dyed in grain"  تجارت می کردند.

 امروزه تحقیقاتی خاص در این زمینه انجام شده ( به خصوص از سال 2002 به بعد )و منشا و روش تولید آن شناخته شده است .در صنعت نیز ازآن در پارچه بافی ،صنایع دستی  و تولید مواد آرایشی و به  خصوص به عنوان رنگ طبیعی غذایی استفاده می شود .

منشا کو چی نیل چیست  ؟

پنیرباد یکی از گیاهان بومی منطقه بلوچستان است که به دلیل داشتن خاصیت انعقاد شیر، از سوی افراد محلی به عنوان مایه پنیر استفاده می‌شود و با توجه به اینکه در ایران از مایه پنیر حیوانی که حجم عمده آن از مواد وارداتی است، استفاده می شود می توان با تولید انبوه، این گیاه را جایگزین مایه پنیر حیوانی کرد.

این بوته جز پوشش گیاهی شهرستان های سراوان، ایرانشهر، سرباز، سیب و سوران، زابلی و حوالی زاهدان بویژه در منطقه اسکل آباد به شمار می رود و در دشت و دامنه کوه به وفور می روید.
این بوته جنگلی در تمام فصول سال سبز است و در اوایل تابستان میوه آن به ثمر می رسد و در برخی کتب از این گیاه به نام 'ویتانیا' نیز یاد شده است.
'پنیرباد' دارای برگ های گوشتی و سبز رنگ است و از خاک در برابر طوفان محافظت می کند.
شاخه های این گیاه منشعب و سفید رنگ، برگهای آن چرمی، سخت و نیزه ای است و میوه های کروی و زرد رنگی دارد.
بومیان پس از خشک شدن بذر یا میوه این گیاه، آن را می کوبیدند و از پودرش به سبب داشتن خاصیت انعقاد شیر به عنوان مایه پنیر استفاده می کردند. سالانه می توان در اوایل فصل تابستان قریب 200 تن 'پنیرباد' از منطقه بلوچستان برداشت کرد.

بذر و برگ 'پنیرباد' که در زمره گیاهان دارویی نیز به شمار می رود دارای خاصیت ضدسرطانی است و به همین منظور اکنون یک تیم تحقیقاتی از سوی شرکت خصوصی در اصفهان برای مطالعه بر روی این گیاه، فرآوری و بهره گیری از خاصیت دارویی آن اظهار تمایل کرده است.

تاکنون از این گیاه در استان سیستان و بلوچستان استفاده صنعتی نشده و بهره گیری از آن تنها جنبه عمومی دارد.
اداره کل منابع طبیعی این استان در نظر دارد با بهره گیری از سرمایه گذاری بخش خصوصی برای استفاده مطلوب از این گیاه اقداماتی را در این زمینه انجام دهد.

 جعفر ولی زاده سرپرست گروه زیست شناسی دانشگاه سیستان و بلوچستان با اعلام افتتاح آزمایشگاه کشت بافت گیاهی این دانشگاه در آینده از تلاش محققان مرکز پژوهشی گیاهان دارویی و زینتی دانشگاه برای تکثیر گیاه بومی «پنیر باد» به روش کشت بافت به منظور استفاده از آن در تولید پنیر خبر داد.

جعفر ولی زاده با اعلام این مطلب اظهار کرد: با استفاده از شیوه کشت بافت گیاهی دیگر نیازی به کاشت گیاهان در مزرعه نیست و می توان هزاران گیاه را در یک آزمایشگاه کوچک تکثیر و تولید کرد چرا که در این روش، بخش های خاصی از یک گیاه که استفاده از آنها موردنیاز است به صورت هدفمند تولید شده و نیازی به تکثیر همه بخش های گیاه نیست ، ضمن اینکه صرفه جویی در فضای فیزیکی و زمان، بهبود کیفیت و استفاده بهینه از منابع کشاورزی همچون خاک، آب و کود از دیگرمزایای استفاده از این روش است.

منابع :

فودنا

http://pahra2011.blogsky.com/

سرکه بالزامیک ( که با نام اختصاری ABTنیز شناخته می شود ) یکی  از محصولات غذایی  کشور ایتالیا بوده و قدمت آن به دوران رم باستان باز می گردد. بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند. سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می‌شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می‌شود. تقریباً تا 30سال قبل خارج از کشور ایتالیا کسی با این محصول آشنایی نداشته و تحقیقات چندانی هم درباره ترکیبات و خصوصیات تغذیه ای آن صورت نگرفته است، اما امروزه در تمام کشورها عرضه شده وچند کشور دیگر نیز آن را تولید می کنند.

این نوع سرکه قهوهای پررنگ ،معطر،دارای گرانروی بالا ،وبرخلاف بقیه سرکه ها دارای طعم شیرین می باشد.ماده اولیه در تولید این محصول  نوعی انگور سفید است؛ به جای انگور از سیب،گیلاس ، گلابی وزردآلو هم در تولید آن می توان استفاده کرد. به علت زمان زیادی که صرف تولید این محصول می شود قیمت آن بسیار بالا بوده و از 3تا 50دلاربا توجه به حجم بطری  و زمانی که صرف آماده سازی آن می شود در نوسان است.

نحوه ی تولید سرکه بالزامیک

    این روزها وقتی برای خرید گوشت قرمز به برخی قصابی‌ها یا مغازه‌های عرضه مواد پروتئینی مراجعه می‌كنیم در میان انواع گوشت گاو، گوساله و گوسفند با گوشت شتر مواجه می‌شویم.